Todi ghiotta

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Ad eccezione di qualche inevitabile peculiarità locale, la cucina tuderte non si discosta di molto da quella della tradizione gastronomica umbra. I pochi ed essenziali ingredienti, quasi tutti provenienti direttamente dalla terra, sono abbinati senza complicate manipolazioni o rivisitazioni e senza l’aggiunta di salse o spezie particolari. Questa semplicità, che deriva da un’impronta rurale mai rinnegata, ma anzi divenuta motivo di orgoglio, è ciò che caratterizza la cucina tuderte: una cucina povera, ma con quel pizzico di fantasia e condimento che riesce a non far rimpiangere l’opulenza.

Ingredienti semplici e naturali sono alla base di una gastronomia che resta legata alle sue tradizioni e che non si è fatta influenzare dalle vicine regioni. La lontananza dell’Umbria dal mare e la sua posizione centrale hanno determinato una ricca presenza, sulla tavola, dei prodotti della terra e di tutto ciò che alla terra si può ricollegare: cereali, legumi, ortaggi e verdure di ogni genere e, non da ultima, la carne, cucinata con metodi semplici per non alterarne il sapore. Grazie alla geografia del territorio (prevalentemente montuoso), l’Umbria ha potuto conservare quasi inalterate molte antiche ricette e preparazioni gastronomiche, come la cottura allo spiedo, che risale agli abbondanti banchetti medievali. Nella cucina umbra trovano largo impiego anche i prodotti che crescono spontaneamente nei boschi, come funghi, asparagi, erbe aromatiche selvatiche cariche di sapori e profumi, tartufi neri e bianchi.

Percorrendo il territorio, ci si può dedicare alla ricerca dei prodotti tipici che abbondano in questi luoghi e che sono parte integrante della gastronomia locale. Antichissima la tradizione della lavorazione delle carni suine, sia fresche che nei salumi e insaccate ( capocollo, porchetta, barbazza, mazzafegati dolci e salati, coppa di testa, sanguinaccio): è possibile trovare punti di eccellenza non solo nella produzione artigianale, ma anche nell’allevamento di razze autoctone allo stato brado. Le carni bovine di qualità, tra cui la rinomata “chianina” sono reperibili nelle tante macellerie cittadine sia nei dintorni, o anche direttamente negli spacci aziendali dei numerosi allevamenti presenti sul territorio.

Nella giusta stagione è ancora possibile gustare quei prodotti selvatici altrimenti  introvabili, gli asparagi, i funghi, i tartufi, le erbe di campo (cicoria selvatica, caccialepre, crispigni, piole, saporitella, raponzoli) buone sia crude per insolite e saporite insalate che cotte, da ripassare in padella. I panifici artigianali consentono l’acquisto del tradizionale pane  “sciapo” (senza sale) , del saporito bocconcello, della torta di Pasqua (sia dolce che salata), nonché di dolci semplici ma gustosi come i biscotti al vino, i maccheroni dolci, i vari torcoli ( al latte, all’olio, all’anice), fino ai “tozzetti” da gustare rigorosamente con il vin santo.