Piatti e ricette tipiche

Home » Cosa fare » gusta: sapori e profumi » Piatti e ricette tipiche

Tra i piatti tradizionali che, ancora oggi, troviamo sulla tavola delle famiglie e nei ristoranti della città si ricordano:

Pappardelle al cinghiale

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di farina

4 uova

600 g di carne magra di cinghiale

200 g di pomodori pelati

1 bicchiere di vino rosso

Olio extra vergine di oliva

Salvia, rosmarino, alloro

Aglio, mezza cipolla

Peperoncino

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preparare un impasto a base di uova e farina; lavorarlo finché non diventi uniforme aggiungendo, ove necessario, mezzo bicchiere d’acqua. Stendere la pasta con un matterello e tagliare la sfoglia a strisce larghe un paio di centimetri. Lasciar asciugare per qualche minuto; nel frattempo fare imbiondire per 5 minuti, in un tegame di coccio, un battuto di salvia, rosmarino, aglio e cipolla. Unire la carne di cinghiale tagliata a pezzi di medie dimensioni, l’alloro e il peperoncino e far rosolare per circa un’ora. Versare un bicchiere di vino rosso e fare sfumare. Quando la carne si sarà ammorbidita, spezzettarla a bocconcini aggiungendo i pomodori pelati e passati. Mescolare di tanto in tanto e regolare di sale e pepe. Lessare, infine, le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il sugo e la carne di cinghiale.

Spaghetti agli asparagi selvatici

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di spaghetti

200 g di punte di asparagi selvatici

1 spicchio d’aglio

400 g di polpa di pomodoro

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Fare insaporire le punte degli asparagi selvatici in un tegame con aglio e olio di oliva. Dopo circa 10 minuti aggiungere la polpa di pomodoro e il sale; togliere il sugo dal fuoco non appena comincerà ad addensarsi.

Cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il sugo preparato, aggiungendo una macinata di pepe nero.

Strangozzi

Questo tipo di pasta, diffuso in tutta l’Umbria, assume vari nomi a seconda della località. Per risalire all’origine di questo piatto di stagione dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, al 1540, quando Papa Paolo III, in un periodo di estrema carestia, impose alla città di Perugia un aumento del prezzo del sale. Tale imposizione fece scoppiare quella che, ancora oggi, i manuali di storia definiscono “guerra del sale”. Al termine di questa guerra il popolo umbro, privato della propria autonomia, si vendicò dello Stato Pontificio eliminando il sale dall’impasto del pane e della pasta e assalendo i preti (da qui il termine strozzapreti), strangolandoli con le stringhe delle scarpe (da cui il termine strangozzi o stringozzi).

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di farina

Acqua.

Preparazione:

Versare la farina su una spianatoia, creando al centro un cratere. Versare acqua fredda nel cratere ed impastare, fino ad ottenere un composto. Sottrarre dall’impasto una piccola porzione di pasta e lavorarla con il palmo delle mani, fino ad ottenere uno spaghetto grezzo, lungo ed irregolare. Ripetere l’operazione con l’impasto rimanente. Una volta disposti gli strangozzi sulla spianatoia, cospargerli di farina, lasciarli riposare almeno un’ora e quindi cuocerli. Scolare la pasta molto al dente, cosicché gli strangozzi rimangano duri.

Condimento:

battuto: pancetta battuta sul tagliere, soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche a piacere;

arrabbiata: sugo con olio, aglio, pomodoro e peperoncino;

sugo con funghi o asparagi.

Tagliatelle al profumo di bosco

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di tagliatelle

300 g di funghi porcini

1 acciuga

Vino bianco

Olio extra vergine di oliva

Aglio

Peperoncino

Prezzemolo

Sale q.b.

Preparazione:

Far soffriggere l’aglio e il peperoncino e macinare i funghi porcini, unendoli al soffritto con un pizzico di sale. Lasciare cuocere per circa 10 minuti; aggiungere l’acciuga e un po’ di vino bianco. Versare la salsa sulle tagliatelle e aggiungere il prezzemolo fresco, tritato finemente.

Torta al formaggio

Ingredienti (per 6 persone):

500 g di farina

5 uova

250 g di pecorino romano

150 g di parmigiano grattugiato

50 g di lievito di birra

50 g di strutto

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e versarlo in mezza tazza di farina, amalgamando il tutto fino a ottenere un piccolo panetto. Coprire quest’ultimo con un panno pulito e lasciarlo lievitare per circa 2 ore, in un ambiente privo di correnti fredde. Trascorso questo tempo, versare la restante farina in una spianatoia, formando un cratere nel quale incorporare le uova sbattute, un pizzico di sale, del pepe nero, del pecorino e parmigiano grattugiato e lo strutto sciolto. Amalgamare bene il tutto, unendo anche la pasta lievitata; continuare a lavorare per qualche minuto, sbattendo energicamente l’impasto sul piano di lavoro e tra le mani.

Ungere una tortiera dai bordi alti e versarvi l’impasto, lasciandolo riposare un’altra ora per farlo lievitare ulteriormente. Inserire, quindi, la tortiera nel forno preriscaldato e lasciare cuocere a 180° per circa un’ora. Servire con contorno di salumi a piacere.

Palomba alla ghiotta

Ingredienti (per 6 persone):

3 colombi selvatici

200 g prosciutto crudo a fette

3 spicchi aglio

2 acciughe sott’olio

50 g capperi sott’aceto

1.5 dl olio extravergine d’oliva

1 bicchiere vino bianco

6 foglie salvia

200 g crostini di pane tostato

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulire i colombi, eliminando la testa, la punta delle ali e le zampe e lasciando le interiora; passarli sulla fiamma per eliminare eventuale peluria. Lavare i colombi, asciugarli, aggiungere sale e pepe e farcirli con due foglie di salvia ciascuno. Avvolgere il petto dei colombi nelle fette di prosciutto, quindi ungerli con un filo d’olio e infilarli nello spiedo. Tagliare a dadini una fetta di prosciutto rimasto, mettendo i dadini nella leccarda con aglio, vino, olio e capperi. Sistemare la leccarda sotto ai colombi. Far cuocere i colombi in forno per 30 minuti a 180°, quindi estrarre le interiora e metterle nella leccarda. Proseguire la cottura per 20 minuti; tagliare a pezzi i colombi mettendoli in una teglia sul fuoco insieme alle acciughe tritate, quindi farli insaporire prima di toglierli.

Eliminare dal fondo di cottura della leccarda la salvia, l’aglio e il sacchetto del ventricolo, poi scolarne una parte, passando il resto al tritacarne. Aggiustare di sale la crema ottenuta, pepare e spalmare i crostini, quindi disporli accanto ai pezzi di colombo tenuti al caldo. Servire il resto del sugo caldo in una saliera.

Pasta dolce o Maccheroni dolci

Tipica del periodo dei Santi, è anche chiamata pasta dolce “dei morti”.

Ingredienti (per 10 persone):

1 kg farina

1 kg pane grattugiato

1.5 kg noci

500 g nocciole

1 kg zucchero

1 stecca cioccolato amaro

1 pacchetto cacao amaro

1 pacchetto cacao dolce

Cannella in polvere

2 limoni

Acqua

Sale q.b.

Noce moscata

Miele.

Preparazione:

Preparare la sfoglia e tagliarla in larghe pappardelle. Tostare le nocciole e le noci nel forno, sfregarle tra loro per togliere il più possibile la pellicina che le ricopre, quindi tritarle. Unire pane grattugiato, zucchero, cacao, cioccolato grattugiato, cannella, scorza grattugiata dei limoni e noce moscata. Lessare la pasta in acqua bollente e cuocerla finché non è stracotta. Scolarla appena, mettendola subito in un piatto così da lasciarla molto molle e mescolarla al condimento preparato. Porre la pasta a strati su piatti da portata. Distribuire, fra uno strato e l’altro, del miele sciolto e ben fluido. I piatti devono risultare di circa 8-10 cm di altezza.

L’elenco potrebbe allungarsi ancora, ma a questo punto nulla può aiutare di più, per conoscere questo genuino mondo enogastronomico, che…un assaggio!